公卫执业医师考试营养与食品卫生学重点笔记
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1、鱼经-25℃速冻，并贮存于-15℃至-20℃冷库中，保藏期可达6个月以上，-1℃环境保存期为5-14天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15%。
2、诱发油脂酸败的因素是：①生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程;②化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。(此种变化占主要地位)-其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。
3、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度;控制油脂水分含量<0.2%;低温;密封、避光;可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。
4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。(其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉)
5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12%～14%。
6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0%。(比重为1.028～1.032)
7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。
8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。
9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。(木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除)
10、引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。
11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇-等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油)
12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类(甲醛-其毒性比甲醇大30倍)、氢氰酸、铅、锰。
13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。
14、袋装消毒牛奶(高温短时间巴氏消毒);无菌包装无菌牛奶(超高温瞬间消毒)。
(食物中毒及其预防)
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细菌性食物中毒（发病与进食的关系） |
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沙门菌属 |
多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品 |
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副溶血性弧菌 |
主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜 |
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变形杆菌属 |
主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起 |
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葡萄球菌肠毒素 |
在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒 |
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肉毒梭菌毒素 |
绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。 |
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