黄曲霉毒素的化学结构与特性：

　　（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物；

　　（2）分为B系和G系两大类，＞12种；

　　（3）二呋喃香豆素的衍生物，二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如B1、G1、M1；

　　（4）AFB1最常见，毒性和致癌性最强；

　　（5）不溶于水、己烷、石油醚和乙醚；

　　（6）紫外线下能够产生荧光；

　　（7）耐热，一般烹调加工温度不被破坏，280℃裂解；

　　（8）氢氧化钠+黄曲霉毒素→香豆素钠盐（溶于水）。

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