N-亚硝基化合物的来源和合成：

　　（1）可在体内和体外合成

　　（2）前体

　　①胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等）；

　　②亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等）。

　　（3）影响NNC合成的因素

　　①胺的种类（仲胺最适宜亚硝基化）；

　　②pH值（3～3.5）；

　　③微生物的作用（蛋白质分解、硝基还原）；

　　④催化剂（硫氰酸根离子）。

　　（4）NNC的几种重要来源

　　①腌制动物性食物；

　　②霉变食物；

　　③啤酒；

　　④人体内合成（胃、口腔、泌尿系统）。

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